淡麗系ラーメンとは？特徴と全国の有名店38選

鶏を沸騰させずに炊いた澄んだスープと、生醤油の香り。細麺で素材の味を楽しむ一杯です。

淡麗醤油ラーメン（鶏清湯）の特徴

発祥	2000年以降にムーブメントが本格化、「淡麗」の語は2008年頃から業界で使われ始め、2010年頃を境に濃厚から淡麗への転換が加速（ラー博コラム）。系譜の祖として複合系は佐野実（支那そばや）、単一系（鶏と水のみ）は嶋崎順一（69'N'ROLL ONE）が挙げられる。東京では2013年後半から注目（食べログまとめ）
スープ	鶏（地鶏・鶏ガラ・丸鶏）を主体。鶏と水のみの単一系と、地鶏・銘柄豚・焼きあご・貝類など多数の素材を重ねる複合系がある。魚介（煮干し・昆布・蛤等）主体の淡麗もある
スープの濃さ	清湯。沸騰させず80度程度でじっくり炊いた濁りのない透き通ったスープ（白湯の強火炊きと対照的）
タレ	醤油。生醤油ベースで複数の醤油をブレンドする例（69'N'ROLL ONEは11種類）
脂	鶏油。抽出タイミングの異なる複数の鶏油を使い分ける例がある
香り・薬味	鶏と醤油の香りが主役で、獣臭やにんにく等の強い香味は前面に出さない
麺	細麺が多い。例: 飯田商店は北海道産小麦「はるゆたか」の素麺のような細麺

昔ながらの中華そばと同じ醤油清湯だが、地鶏・生醤油・鶏油など素材を厳選し温度管理で旨味を抽出する点、細ストレート麺が多い点が特徴。鶏白湯は強火で乳化させた白濁スープなのに対し、鶏清湯は沸騰させず濁らせない。